6 myyttiä oliiviöljyllä paistamisesta

 

Voiko oliiviöljyllä paistaa?

Meille suomalaisille on tähdennetty oliiviöljyn varovaista käyttöä. Paistaminen on ollut kokonaan pannassa. Vähän vain, mieluummin vain salaattiin, ei pannulle, ei, ei, älä vaan paista oliiviöljyllä. Ja me olemme uskoneet. Välttäneet paistamasta, säilyttäneet pulloa kuin harvinaista helmeä kaapin perukoilla uskaltamatta käyttää. Ettei vaan kuluisi turhaan. Ettei menisi väärään tarkoitukseen. Jos vaikka vuosikerraksi muuttuisi kuten viini?

Minulle ei ole koskaan selvinnyt varjellaanko oliiviöljyllä paistamisen kieltämisessä ostajan kukkaroa, ollaanko tuntematta Välimeren ruokakulttuuria, palvotaanko vähärasvaisuutta vai pidetäänkö huolta, ettei neitsytöljyä vaan hulahda salaattiin liikaa. Siitähän voisi seurata hyvää oloa.  Minusta on outoa, että öljyä pitäisi varjella käyttämästä? Eikö sen käyttöä juuri perustella sen terveellisillä rasvoilla?  Eikö teoria rasvattomuudesta terveyden edellytyksenä olekin jo heitetty aikoja sitten romukoppaan?

Voit paistaa oliiviöljyllä! Voi voi!

Välimerellä oliiviöljy, erityisesti extra virgin on ennen kaikkea paistamiseen käytetty öljy. Paistamisen tarkoituksena on saada nopeasti rapea ja kaunis ulkokuori samalla kun sisäosat kypsyvät 175-185 C-asteen lämpötiloissa. Neitsytöljyn savuamispiste on tätä korkeampi, joten vältyt kärystä ja sen aiheuttamasta ikävästä mausta.

1. Friteeraus tai tiristys, se tavallisin tapa paistaa Välimerellä

Jos tilaat esim. Kreikassa paistettuja perunoita, patátes tiganités, niin mitä saat? Et suinkaan sellaisia, joita me paistettuina pidämme (keitä, jäähdytä, lohko ja paista voissa kullankeltaisiksi) vaan friteerattuja, kuumassa öljyssä kelluen kypsennettyjä. Useita muitakin kasviksia ja  vihanneksia valmistetaan friteeraamalla, samoin piiraita, pyöryköitä, juustopalleroita, kalaa, mereneläviä, etanoita jne.

Tavernoiden frittilaitteissa ei oliiviöljyä ole tapana enää käyttää, mutta monet tavernat eivät käytä frittialtaita vaan paistavat tuotteensa todellakin oliiviöljyssä isossa kattilassa. Kodeissakin friteerataan jatkuvasti ja se tehdään joko paistinpannulla tai sitten teräskattilassa.

Kun laitat  esim. lihan, kuumalle pannulle tai pudotat perunat kuumaan öljyyn friteerattavaksi, sulkeutuvat paistettavan solupinnat nopeasti. Tällöin mehut eivät valu pannulle tai frittiöljyyn, vaan pysyvät sisällä. Niitä haihtuu, maku tiivistyy ja sisus pysyy mehukkaana.

Tiriseminen on hyvä sana kuvaamaan öljyssä paistamista. Kun upotat kuumaan öljyyn paistettavan, nousee se pian pintaan ja sen ympärille muodostuu pienten kuplien rengas, josta tirisevä ääni lähtee. Paistettavasta valuva soluneste siinä kiehuu. Se voi räiskyä, siis se soluneste. Öljy ei räisky koskaan ellei siinä ole mukana vettä.

Kun öljy on kuumaa, se ei imeydy paistettavaan, vaan saat rapean pinnan. Mutta jos laitat paistettavan kylmään öljyyn, se imeytyy ja tuloksena on lötköä tavaraa. Oliiviöljy myös laajenee lämmitettäessä, joten kovin isoa määrää ei välttämättä tarvita paistoteknisistä syistä. Maku ja terveys voivat vaatia enemmän. Muiden öljyjen en ole havainnut laajenevan samalla tavalla.

2. Ruskistaminen, pinnan tiivistäminen, sauté

Kun ruskistat öljyllä, on lämpötila reippaasti ohi 160 C-asteeseen. Öljyä on pannulla vähemmän kuin friteerauksessa eli uppopaistamisessa.

Jos käytät voita paistamisessa ja pidät lämpötilan hyvin kurissa (matalana), olet saattanut havaita, että esimerkiksi pienet kalat hajoavat pannulla. Oletko ymmärtänyt miksi? Solunesteet valuvat pannulle ja samalla rikkovat kalat. Mutta jos paistat kalasi oliiviöljyssä ja kuumennat sen, on silakkasi mehukas ja ulkokuori kaunis ja rapea.

Kala laitetaankuumaan  öljyyn uimaan juuri ennen kuin ensimmäiset heikosti havaittavat lämpökiehkurat kiertyvät öljyn yläpuolelle. Opit kyllä löytämään tämän lämpötilan: harjoitus opettaa. Jos ensimmäisillä kerroilla et ehdi aloittaa paistamista tässä vaiheessa, työnnä pannu hetkeksi syrjään, anna lämmön laskea minuutin tai pari ja laita se kala nyt kuumaan öljyyn.

Muita kuuman öljyn tekniikoita on vähässä öljyssä paistaminen sekä wokkaaminen, jossa paistettavia, pieniksi silputtuja vihanneksia sekoitetaan lähes koko ajan.

3. Kuullottaminen eli freesaus on myös aivan tavallista

Ota melkein mikä tahansa kreetalainen resepti: aina ne alkavat oliiviöljyn lotraamisella!  Sitä lorautetaan omantunnon sallimissa rajoissa pannulle tai kattilan pohjalle, siihen viedään kuullottumaan sipuli, vihannekset, riisi, pasta tms. Lämpötila on hieman alhaisempi. Nyt ei ruskisteta vaan pehmennetään vihannekset ja annetaan riisin ja pastan vetää itseensä öljyä. Sipuli ärhäkkyys muuttuu makeudeksi ja muistakin vihanneksista haihtuu nestettä, maku tiivistyy. Toisin sanoen, kun extra virginin polyfenolit naitetaan vihannesten polyfenolien kanssa, saadaan parempi maku.

Muista myös, ettei vähärasvaisia rasvoja ole tarkoitettu paistamiseen. Niissä on hieman liivatetta ja se tarttuu pannun pintaan. Myöskään laktoositon rasva ei ruskista, koska siitä puuttuu maitosokeri.

 

Miksi meille sitten sanotaan, ettei oliiviöljyllä saisi paistaa?

Myytti 1: Oliiviöljyn savuamislämpötila on niin alhainen, ettei se kestä kuumentamista.

Hölynpölyä. Savuamislämpötilaan vaikuttaa se, mistä rasvahapoista öljy koostuu. Monityydyttymättömillä on yleensä korkea savuamislämpötila, kun taas tyydyttyneillä, kuten voilla, alhainen. Kertatyydyttymättömät asettuvat näiden väliin.

• voi sulaa 32-35 asteessa, se käryää 121-149 C-asteessa ja syttyy palamaan.
• kylmäpuristettu rypsiöljy, se tumman värinen, käryää 205 C-asteessa ja syttyy noin 215 C-asteessa
• jalostettu rypsiöljy (keltainen) ja auringonkukkaöljy käryävät noin 227 C
• kylmäerotettu oliiviöljy, edullinen, käryää jo noin 160 C-asteessa
• kylmäerotettu oliiviöljy, se aito, käryää 205-215 C, ja syttyy 225 C-asteessa

Oliiviöljy on rasvoista stabiileinta, se säilyy ja pysyy vakaana vuosia. Se johtuu sen sisältämistä antioksidanteista (=hapettumisen estäjistä), jotka pitävät vapaat eli hapettuneet radikaalit loitolla. Näin se myös kestää kuumentamista, jossa juuri vapaiden radikaalien määrä kasvaa.

Oliiviöljyn voi kuumentaa jopa 12 kertaa, ennen kuin siinä on saman verran PAH-yhdisteitä kuin kerran kuumennetussa siemenöljyssä.

Myytti 2: Oliiviöljyn rasvat muuttuvat huonommiksi kuumennettaessa. Pah! 

Hölynpölyä. Kuumuus ei muuta moni- ja kertatyydyttymättömien rasvojen kemiallista rakennetta eikä suhdetta. Kertatyydyttymättömiä on kuumennuksenkin jälkeenkin extra virginissä eniten ja ne selviävät kuumennuksessa monityydyttymättömiä paremmin eivätkä rasvat myöskään muutu transrasvoiksi. Lisäksi polyfenoleita on tallella kuumennuksen jälkeenkin, mutta rypsiöljyssä niitä on alun perinkin kovin vähän ja suurin osa katoaa jo valmistusvaiheessa.

Myytti 3: Paistettavasta tulee rasvaista lötkyä.

Näin tapahtuu, jos ei kuumenna öljyä. Jos kypsennyslämpötila on alhainen, imee kypsennettävä öljyn. Jos lämpötila on korkea, ei öljy imeydy vaan sulkee pintasolukon niin ettei rasva pääse sisään eikä soluneste ulos. Maku jää paistettavaan ja tiivistyy.

Myytti 4: Öljyssä ei voi paistaa, kun se roiskuu.

Hölynpölyä. Öljy ei roisku mihinkään, vaan öljyn joukossa olevat nesteet, jotka alkavat kiehua. Niitä ei tule pullosta vaan siitä paistettavasta. Sen solunesteet valuvat pannulle. Alenna hieman lämpötilaa, sekoita, jos mahdollista. Pannun päällä voi myös käyttää Välimeren emäntien tapaan roiskesuojaa, ohutta verkkomaista ritilää.

Myytti 5: Oliiviöljy maistuu kummalliselta.

Niin maistuu, jos käyttää halpistuotteita. Ne kun eivät täytä kaikkia laatuvaatimuksia vaan ovat makuviallisia. Juuri siksi ne ovat edullisia ja niitä myydään meille tänne havumetsävyöhykkeelle, kun emme oliivista mitään ymmärrä.

Myytti 6: Extra virginiä saa laittaa vain salaattiin.

Ketä tässä suojellaan? Meitä kuluttajilta extra virginin vaaroilta? Ettei tulisi liikaa hyvää oloa? Jos öljyä kerran käytetään terveyttä ylläpitämään ja edistämään, niin eikö silloin monipuolinen käyttö olisi suositeltavaa?

Yllä olevassa kuuluu taustalla kaksi ajattelutapaa, toinen tulee Italiasta, toinen Espanjasta: 

• 1970-luvulla meilläkin oliiviöljy oli ihan uusi juttu ja silloin Espanja vasta opetteli sitä valmistamaan ja markkinoimaan. Öljy ei silloinkaan ollut parasta mahdollista, se kärysi kuumennettaessa ja siksi myyntimiehet ehdottivatkin hädissään sen lorauttelua vain salaatteihin. Tästä on kulunut 50 vuotta, sama slogan pyörii edelleen, vaikka noista ajoista öljyt ovat huimasti parantuneet. Mutta edelleenkin espanjalaisten tuottajien ongelma on suuri määrä huonolaatuista, jota he ovat oppineet manipuloimaan saadakseen sen myytyä asiaa tuntemattomille.
• Italialaiset taas tuottavat parempaa laatua, mutta heidänkin ongelmansa on, että extra virginiä tulee vain tietty määrä. Sen lisäksi tulee paljon virgin-tasoa ja tavallista oliiviöljyä, jotka nekin on saatava myytyä. Silloin on järkevää  rajoittaa extra virgin vain tiettyyn käyttöön, salaattiin, ja nostaa esille se, että kuluttaja voisikin ostaa virgin-tason öljuyä  ja tavallista oliiviöljyä ja käyttää niitä paistamiseen, sillä niistä ei ole salaattiin.

Tämä myyntipuhe tehosi ennen kuin 2000-luvulla alettiin ymmärtää, että oliiviöljyn terveysvaikutuksissa ei olekaan kyse ainoastaan rasvoista vaan niiden lisäksi polyfenoleista. Niiden vaikutus on ilmeisesti suurempi kuin rasvojen eikä niitä ole muussa kuin kunnollisessa extra virginissä. Vähitellen myös selvisi, että polyfenolit ovat sama kuin oliiviöljyn maku. Jos siinä on vikoja, ei ole myöskään terveyshyötyjä rasvoja enempää.

Kunnon öljyä, sellaista, jota kreetalaiset itse käyttävät ostaessaan sen suoraan tuottajilta, yhden sadon öljyä, tuoretavaraa (eikä sii blend eli useamman satokauden öljyjen sekoitus) saa nyt jo Suomestakin.  Sen löydät netiikaupasta www.happyolive.fi 

Kun haluat tietää lisää oliiviöljystä tai sen käytöstä, tule mukaan Vamosiin  Lazy Day-päivään tai 

matkoillemme, vaikka korjaamaan oliiveja kanssamme!