Bugátsa

Halusin  valmistaa bugátsaa. Muistin sen herkun vuosikymmenien takaa. Silloin nuorena kihlattuna olin talvisaikaan auttamassa tulevan mieheni Makiksen  kasvihuoneilla veljensä Kostaksen kanssa. Kun Makis silloin tällöin lähti Iraklioniin asioille, vannotimme ettei paluuta ole ilman lämmintä bugatsaa.  Sitä sai silloin vain kahdesta kahvilasta Leijona-aukiolla.

Mies toteutti pyyntömme ja palasi mukanaan pellillinen ihanaa bugatsaa.  Mutta pettymys oli suuri kun havaitsin, että täyte olikin suolaista fetaa, jonka päälle siroteltiin sokeria!  Eihän tämä ole bugatsaa!  No, sekä pettymys että bugatsanpala piti niellä ja todeta, että bugatsaa onkin kahdenlaista, sekä suolaista että makeaa.

Siitä lähtien olen pitänyt huolen, että jos bugatsakahvilaan menen, tilaan sen ´me kréma´, makeana enkä ´me tirí´, juustolla.

Vasta nyt ymmärsin opetella bugatsan itse. Helppohan tämä on, yksinkertainen ja herkullinen. ja jos tälle ihanuudelle pitää suomalainen nimi keksiä, niin miten olisi Ohueen peittoon kääriytynyt mannapuuro..?

bugatsa uuniin menossa
Leikkaa annokset jo raakaan taikinaan

Tarvitaan

  • litra maitoa
  • 1 ½ dl mannaryynejä
  • 2 tl vanilliinisokeria tai yksi vaniljatanko
  • 1 dl sokeria
  • noin 125 g voita sulatettuna ja jäähdytettynä
  • tomusokeria
  • jauhettua kanelia
  • 2 munaa ja yksi keltuainen
  • sitruunan raastettu kuori
  • paketti Kanakin filoa rauhallisesti sulatettuna
  • pensseli
  • noin 30 cm halkaisijaltaan oleva piirakkavuoka
  • sakset

Näin sen teet

  1. Kuumenna maito, vaniljatanko ja sokeri, lisää ryynit ohuena nauhana ja hämmennä hyvin. Jatka sekoittamista ja anna puuron kypsyä rauhallisesti ainakin 15 minuuttia.
  2. Siirrä puuro syrjään jäähtymään ja sekoita siihen sitruunan raastettu kuori. Jos käytät vaniljatankoa, ota se pois puurosta, halkaise ja riivi siemenet puuroon.
  3. Kun puuro on jäähtynyt, sekoita joukkoon munat ja vanilliinisokeri sekä loraus sulaa voita, noin 2 rkl.
  4. Voitele vuoka sivellen ohuella kerroksella voisulaa.
  5. Avaa fillopaketti ja ota levykäärö ulos muovistaan. Avaa käärö ja leikkaa koko pino saksilla kahtia. Nosta pinot päällekkäin.
  6. Ota yksi levy kerrallaan, asettele se vuokaan niin, että se peittää noin 70 % pohjasta, loput valuvat yli reunojen. Voitele levy.
  7. Uusi levy limittäin edellisen päälle niin, että taas noin 70 % pohjasta peittyy. Voitelu.
  8. Nyt kun pohja on peitossa, voit aloittaa levyjen latomisen: yksi kerrallaan niin että se mahdollisimman hyvin peittää koko pohjan, sitten voitelu, ja uusi levy edellisen päälle lomittain. Jatka kunnes olet voidellut puolet pohjalevyistä.
  9. Kaada täyte vuokaan, levitä se tasaiseksi ja käännä nyt ensimmäinen kerros reunan yli menneitä filon kulmia täytteen päälle. Voitele ja käännä uusi kerros. Jatka kunnes kaikki reunat käännetty ja voideltu.
  10. Levitä nyt loput kahtialeikatuista filolevyistä täytteen päälle voidellen aina jokaisen kerroksen. Leikkaa saksilla ylimääräiset filoreunat pois ja leikkaa myös päällimmäisiin kerroksiin (kolmekin riittää) annospalojen irrottamista helpottavat urat.
  11. Varo ettei löllyvä puuro pursu filolevyjen väliin. Veitsellä viiltojen tekeminen on hyvin hankalaa, saksilla homma käy iloisen helposti.
  12. Ylimääräiset palat voi voidella ja kieputtaa löyhäksi renkaaksi tms ja paistaa uunissa piirakan sivussa. Nämä kypsyvät nopeasti!
  13. Koko komeus uuniin keskitasolle, noin 180 C, jossa paistetaan ensin noin vartin verran. Laske sitten lämpöä noin 150 C ja paista vielä noin 40 minuuttia.
  14. Sammuta uuni ja ota vuoka pois uunista, ripottele sen pinnalle 2 rkl tomusokeria ja kanelia ja laita vielä uuniin rapeutumaan noin kymmeneksi minuutiksi.

Nyt voit tarjoilla herkun! Hillot sopivat viereen niin halutessasi.

 

Fillolevyjen käsittely

Filolevyjen käsittely on ainoa asia, joka vaatii tottumista, mutta tottumista ei tule, ellei harjoittele.  Levyt nimittäin hajoavat helposti.  Siksi pakasteena hankittujen levyjen kannattaa antaa sulaa hyvin: huoneen lämmössä yön yli, jääkaapissa vuorokauden. Sulanutta pakettia voi pitää jääkaapissa viikonkin varsinkin, jos pakettia ei ole avattu.

Käsittele levyjä rypistämättä niitä, yksi kerrallaan. Jos huoneilma on kuiva, pidä lähellä vaikka puhdasta, jopa kosteaa froteepyyhettä, jolla voit pinon peittää siksi aikaa kun puuhaat muuta. Filolevyt kuivahtavat hetkessä ja murenevat sen jälkeen helposti.  Mutta tulet huomaamaan, että filot ovat mukava tapa valmistaa monenlaisia nyyttejä ja piiraita.

Suomalainen kutsuisi tätä piiraaksi, mutta ei kreikkalainen.  Heidän mielestään vain eteläisessä Kreikassa, esim. Kreetalla, asuva saattaa osaamattomuuttaan sekoittaa tämän juusto-tai kreemipiirakkaan.

Pohjois-Kreikka ja Thessalonikin seudut katsotaan tämän valta-alueeksi.  Siellä saa bugatsaa juustolla, jopa pinaatilla tai sitten kreemallä täytettynä.  Kreema voi olla mannapuuroa tai vaikkapa maissivanukasta. B

ugatsa on iraklionilaisen tietolähteeni mukaan saapunut Kreetalle armenialaisten pakolaisten mukana joskus 1900-luvun alussa.  Netin tietolähteet kuitenkin väittävät bugatsaa Vähä-Aasian kreikkalaisten pakolaisten, ”smyrnalaisten”,  mukanaan tuomaksi ruoaksi. Ajankohta on kuitenkin sama, 1900-luvun alku.

Iraklionin leijona-aukiolla taitaa olla vielä bugatsakahvila, sellainen kuulemma on myös Haniassa.
Kommentit ja vinkit ovat tervetulleita, samoin tiedot bugatsakahviloista!

Ja uusi vinkki: sitruunanmakuisen mannapuuron sijasta laitoin rapaprperimehuun keitetyn mannapuuron. Se vaatii kermaa pehmentämään makua, joko puuron joukkoon tai  vaikka jäätelönä tarjolle vietäessä..

Lisää koeteltuja reseptejä löydät keittokirjastani .

Voit myös osallistua kokkauskurssilleme Kreetalla…

Jätä kommentti

eleven − 7 =