Onko huomenna pouta?
Miten sinä suhtaudut etanoihin? Uskotko niiden kertovatko säätilan vai syötkö ne? Vihaatko niitä? Keräätkö ne puutarhasta etikkapurkkiin ja tapat? Keräätkö ja valmistat syöntikuntoon? Osaatko nukuttaa ne? En puhu nyt lehtokotiloista, vaan Helix aspersasta, siitä, jota kreetalaiset kutsuvat nimellä hohliós, mon. hohliús. Muualla Kreikassa etanat kantavat nimeä ta salingária.
Arkeologiset etanat
Ranskalaisetanoiden, escargot, laji on eri, siellä syödään Helix pomatiaa, viinimäkietanaa. Sen toivat munkit Suomeenkin keskiajalla, se oli luostareissa sopiva proteiinin lähde paastoaikoina. Mutta heitä ennen sillä olivat herkutelleet jo roomalaiset. Tästä todistavat lukuisat etanankuorikasat, joita on löytynyt muinaisista asuinpaikoista.
Eivät kreetalaiset ole olleet huonompia, Davaras sanoo jossain kirjassaan, että kreetalaisten etanoiden kuoria on löytynyt Brittein saarilta sellaisista asuinpaikoista, jotka olivat käytössä jo minolaisajalla. Santorinin kaivauksissa löytyi kokonainen saviruukku täynnä etanankuoria. Etanat olivat ilmaista ja helppoa, ei tarvinnut metsästää eikä kalastaa.
Bysanttilaisajan aikakirjat kertovat, että koko kreikankielinen maailma söi etanoita. Ilmeisesti juuri katolisten munkkien levittämänä syötävä etana kulkeutui ympäri Eurooppaa.
Itse ei etana pitkiä matkoja kulje, tutkijoiden mukaan jo 6 metriä on etanalle paljon. Useimmat syötävät etanat elävät 4-7 vuotta, mutta jopa viisitoistavuotiaita on tavattu. Etana vaatii kalkkipitoisen maaperän, josta se saa kuorensa rakennusainetta, happamassa maassa se ei viihdy.
Barbarossa
Joskus muinoin, se oli maaliskuun loppua -88, oli sateinen lämmin kevätpäivä Hersonissosissa. Asuimme keskustan reunoilla, kadulla, joka johti päätieltä alas rantaan. Kadun alapäässä oli taverna ja pari tanskalaisten asuttamaa hotellia. Ekat turistit olivat saapuneet. Aamusta alkaen oli satanut kevyttä sadetta, ennemminkin pisaroinut aina silloin tällöin, oli täysin tyyntä ja meri oli laineeton, harmaantasainen horisonttiin saakka. Kolmivuotias tytär ja minä lähdimme iltapäivällä kauppareissulle.
Meidän talon ja naapurin välissä oli rakentamaton tontti, jossa oli naapurin isännän perunamaa. Sen yläpuolella oli heinittynyt polku ja heti polun jälkeen naapuritalo, jonka parvekkeet olivat matalalla, noin metrin korkeudella maan pinnasta.
Yhden parvekkeen alla makasi sammuneena tanskalainen keski-ikäinen isovatsainen mies, jonka paita oli noussut kainaloihin ja paljasti valkoisen vatsan. Miehellä oli tuuhea punainen parta. Siinä hän makasi selällään, pää parvekkeen alla, raajat ulkopuolella ja kuorsasi. Minä ja tytär seisahduimme käsi kädessä katsomaan tätä ihmettä. Tuijotimme miestä, katsahdimme toisiimme, emme sanoneet sanaakaan. Lempeä lämmin sade jatkui.
Kun palasimme kaupasta mies kuorsasi yhä. Mutta etanat olivat löytäneet hänet. Niitä ryömi pitkin housunlahkeita, pitkin partaa ja käsiä ja vatsaa. Emme edelleenkään sanoneet mitään, katsoimme vain. Emmekä raskineet herättää häntä, ties minkälainen ärtynyt barbarossa tämä viikinki olisi herätessään ollut.
Etanaseisoja
Ruotsalaiset käyttävät katukoirista nimeä gatukorsning, ja sellainen meillä oli. Sillä oli kreetalaisen vainukoiran tuntomerkit, ohut kippura häntä, terävä kuono, matala pääkoppa, pitkäsäärinen kapeauumainen nuorukainen nimeltä Jack. Se otettiin mukaan kun mies päätti opettaa minulle etanajahdin.
Ajoimme matalaa timjamipuskaa kasvavalle rinteelle, toisella kädessä petromax, toisella taskulamppu. Ilta oli jo pimennyt. Oli satanut jo jonkin aikaa, oli tuuletonta ja lämmintä, juuri sellaista kuin itäisellä Kreetalla keväisen sirocon aikaan saattaa olla. Etanat olisivat liikkeellä. Kosteus olisi ehtinyt herättää ne unesta ja ne olisivat ehtineet avata kuorensa ja lähteneet ravinnon hakuun tai parittelemaan. Ei aurinkoa eikä tuulta; ne molemmat kuivattavat maaperän niin että etana ei liiku.
Meillä kummallakin oli oma korimme. Etanoita oli valtavasti, monta kymmentä neliömetrillä. Koira innostui ja hetken katseltuaan se hyvänä lintukoirana ymmärsi jutun: se seisahtui jokaisen etanan kohdalle, haukahti ja ojensi etutassun suoraksi eteen niin, että varpaat osoittivat etanaa. Kun sen poimin, siirtyi se kymmenen senttiä ja sama homma! Koira oli tiellä koko ajan, sitä piti kiittää jokaisesta etanasta…
Etanoiden ruokkiminen
Noukkiminen oli hauskaa ja nopeaa. Vielä en tiennyt kuinka suuri operaatio olisi kotona odottamassa. Etanat kaadettiin saaviin, sellaiseen reiälliseen muovisaaviin, jollaisia käytettiin rusinarypäleiden korjuussa. Saaviin sisälle laitettiin lyhyiksi pätkittyjä viinirangon oksia kiipeilypuiksi etanoille. Pari pakettia pitkää spagettia tyhjennettiin saaviin ja suuaukko suljettiin ompelemalla tiivis kangas lyhyin pistoin kanneksi. Saavi vietiin kuivaan varastoon. Tiiviys oli tärkeää, muutoin etanat työntyivät vapauteen.
Etanat tohkeissaan söivät spagetin, kakkivat suolestaan kaiken vihreän ja nyt ne vatsat pulleina jauhoista olivat valmiita nukkumaan varsinkin kun ympäristö alkoi huolestuttavasti kuivua. Ne kiipeilivät ja löysivät nukkumaoksansa, erittivät kalkkipitoisen kuoren suuaukkoonsa, kerääntyivät ryppäiksi viinirankoihin ja nukahtivat päällekkäin sikeään uneen.
Etanoiden herättäminen ja uusi nukuttaminen
Kun sitten jonkun ajan päästä tuli aurinkoinen ja tuulinen päivä, oli seuraavan työvaiheen vuoro. Etanakorit kannettiin katolle, jonne levitettiin puhtaita lakanoita. Korit avattiin ja etanaryppäät nostettiin aurinkoon oksineen päivineen. Ne irrotettiin oksista ja toinen toisistaan. Jos niiden kalkkikalvot rikkoutuivat, ne heräsivät ja pyrkivät liikkeelle. Se estettiin kääntämällä aukot kohden tuulta ja aurinkoa.
Kuivuus sai ne vetäytymään kuoreensa ja erittämään uuden kalkkikalvon. Suurimmat ulkoiset epäpuhtaudet rapsuteltiin kuorista, kuolleet eroteltiin ja kurantit jätettiin selälleen päiväksi tuuleen ja aurinkoon. Ennen iltaviileyden ja kosteuden nousua etanat kerättiin ja pussitettiin. Vanhat sukkahousut olivat oikein sopivia, niistä sai kivoja hengittäviä pusseja, jotka ripustettiin räystäiden ja parvekkeiden alla oleviin koukkuihin, kuivaan paikkaan.
Kesäetanat liastés
Voi etanoita kerätä kesälläkin, kun vain tietää. Itäisellä Kreetalla ne tapaavat tietyllä alueella kesähtiä oliivipuissa, puun onkaloissa ja kainaloissa. Niitä löytää kiviaidoista, kivien koloista, isojen kivien alta, minne nyt vain uskaltaa kätensä työntää. Ne ovat jo nukkuvia, joten niitä ei enää tarvitse ruokkia. Ne vain herätetään ja siivotaan ja keitetään. Sitten ne ovat valmiita ruuanlaittoon.
Herätys ja pesu
Nukkuvat etanat herätetään kastamalla ne. Minä laitan ne pesuvatiin haaleaan veteen ja kieputan ja kolistelen niitä hetken. Jätän ne muutamaksi minuutiksi keskenään ja kun palaan, ovat ensimmäiset hieroneet silmänsä auki ja kiivenneet jo pesuvadin reunoille. Siinä näkee, kuka elää ja kuka ei. Ne, jotka eivät tokene, saavat ylimääräiset kopsutukset ja koputukset. Elleivät vieläkään tokene, vien ne ulos luontoon. Joko siili tai lintu löytää ne tai sitten syksyn sade herättää ne.
Kun vesi kiehuu kattilassa, laitan etanat veteen ja keitän noin 7 minuuttia. Jäähdytän ja rapsuttelen irronneet kalkkikalvot ja muut mahdolliset kuoressa kiinni olevat epäpuhtaudet pois, huuhtelen ne pariin kertaan ja vien jääkaappiin odottamaan vuoroaan.
Koukussa etanoihin
Näitä parin-kolmenkymmenen etanan pusseja meillä riippui iso rivi varaston räystään alla. Kun kesä koitti, haettiin pussillinen aina silloin tällöin keittiöön. Ne sopivat hienosti monenlaisiin resepteihin. Kesäkurpitsaa jahní me hohliús, trahanáa me hohliús, ksinóhontro (hapanvehnää) tai hóntro (rikottua vehnää) me hohliús, munakoisoa hohliús, etanoita burburistés viinietikan ja rosmariinin kera ´me arismarí ` tai sitruunamehun ja jauhojen kera, perunaa, fenkolia ja etanoita, artisokkaa, härkäpapuja ja etanoita jne. Joko kokonaisia aterioita tai mezeitä illanistujaisiin viinin ja rakin viereen.
Kunnon kreetalaisella emännällä on ainakin parikymmentä sävellystä etanoille eikä yksikään niistä ole valkosipulivoilla. Minun suosikkini on simpethério eli appivanhemmat. Juuri niin. Laita neljä ainetta samaan kattilaan, munakoisoa, etanoita, hapanvehnää ja tomaattia. Ja se mitä syntyy on parempaa kuin uskoitkaan, jos pysyvät sopuisasti kattilassa…
Kuorineen kaikkineen
Parhaimman etanatarinan kuulin Khristolta, joka kerran oli Vamosin tavernan chef. Tarina ajoittuu noihin aikoihin ja Khristos kertoi sen ilmeikkäästi elehtien ja sopivasti tauottaen. Tulipa kerran vieraaksi tavernaan kokonainen saksalainen herraseurue, neljä miestä. Kaikki tilasivat annoksen etanoita burburistús. Se tarkoittaa pelkkiä etanoita, noin 15-20 kappaletta/henki.
Valmistetaan uittamalla ja kypsentämällä etanat pannulla oliiviöljyssä, johon lisätään rosmariinia ja sen päälle viinietikkaa. Se höyrystyy kuumassa öljyssä ja keittiön täyttää tuoksuva höyrypilvi. Näin saadut etanat Khristos kiikutti saksalaisille, joilla oli jo pöydässä sopivasti sekä viiniä että rakia. Hän esitteli seurueelle miten etanat saa kuoresta ulos – ta-daa- ja poistui keittiöön. Oli iltapäivä ja hän oli yksin vuorossa.
Noh, aikaa kului. Khristos kuikuili keittiön ovella, mutta herrat eivät vain pääruokaa tilanneet. Kun viinikarahvikin oli tyhjentynyt, meni hän kysymään, josko oli maistunut. Hiukan hän sanoi partaansa raapineen, sillä pöydässä ei näkynyt kuoren kuorta. Varovasti hän kumartui ja katsoi pöydän allekin. Ei mitään. Yhden herran hampaissa jotain narskui. Söivätkö ne ne? Pureskelivatko ne? Tyytyväisinä lähtivät mutta tippiä eivät jättäneet.
