Miten oliivista tulee öljyä?

Kun oliivit on poimittu

– Tämän tarhan sato säkeissä laskettuna on tänä vuonna vain puolet tavallisesta, sanoo Nikos, tarhan isäntä.
– Sellaiset 45-50 säkkiä olisi normaali määrä, mutta nyt on vain 22 säkkiä. Lasken, että siitä tulisi noin 120 kiloa öljyä – pianpa sen nähdään –  lisäsi hän ja lähti kuormansa kanssa kohden oliiviöljyerottamoa, jonne oli varannut ajan. Erottamoiden työstä maksetaan luonnossa, 10 % kustakin erästä.

Ilta oli jo pimennyt ja erottamon pihalla kävi kova kuhina. Sisällä loistivat valot, sieltä kuului vaimea tasainen hurina, ovet pihalle olivat selällään ja ovista kulki sekä trukkeja että viljelijöitä. Kulkijoiden varjot piirtyivät valoja vasten, tunnelma oli työteliäs ja odottava. Pihalle saapui vähän väliä ajopelejä, joiden lavalla oli säkkikuormia tai laatikoita täynnä oliiveja. Ne pinottiin pihan laidalla oleviin numeroituihin lavoihin odottamaan vuoroaan. Viljelijät tuntuivat tuntevan toinen toisensa ja he vaihtoivat kuulumisia sadosta ja sen laadusta, odotuksista, säästä ja markkinoista.

Nikon vuoro tuli aivan ajallaan. Trukki toi säkkejä sisään pienen määrän kerrallaan, pari miestä avasi ne ja tyhjensi siiloon, josta hihna kuljetti ne ensin puhaltimeen. Siinä tuulessa irtoavat oliivinlehdet ja mahdolliset pienet kaarnankappaleet tai risut. Sitä seuraa pesu. Pestyt oliivit nousevat hihnaa pitkin murskaamoon ja siitä vaivaamoon.

Vaivaamo on pitkä terästankki, viileänä pidetty (n. +27° C=kylmäerotus), jossa oliivimassaa vaivataan. Tankissa pyörii sisällä korkkiruuvia muistuttava häkkyrä, isompi vain. Se pyörii hitaasti, vaivaa vaan ei vatkaa. Noin 40 minuuttia. Silloin öljy alkaa irrota soluista ja nousee kevyempänä massan pinnalle. Nikos kurkkasi luukusta nähdäkseen missä ollaan menossa. Tankissa sisällä oli pimeää, massaa oli puoliväliin, ja sekoitin pyöri hiljaa.

Ennen vanhaan oliiviöljy saatiin puristamalla. Se on menneiden vuosisatojen tekniikkaa, jossa öljy ehtii  hapettua menetelmän hitauden takia. Se oli epähygieeninen (paljon kivipintoja ja vaikeasti siivottavia mattoja) eikä öljyn laatu ollut kontrolloitavissa. Erottaminen tapahtuu suljetuissa tankeissa, se on nopea, lämpötila voidaan pitää tasaisena ja tankit on helppo puhdistaa jokaisen erän jälkeen.

Erottamon puolella töitä valvoi silmä tarkkana Valantis, Hän tarkisti jokaisen vaiheen, seurasi tapahtumia sekä sisällä että pihalla, vastaili viljelijöiden kysymyksiin, kuunteli ja kyseli. Ja piti kirjaamon ajan tasalla, jossa jokaisen lastin paino kirjattiin ylös, samoin kuin öljyn määrät, lajikkeet ja muut tärkeät seikat.

Vaivaamista seuraa kolmivaiheinen erotus, jossa massasta erotetaan toisistaan kasvisvesi, kiinteä massa ja öljy. Kun vihreä öljy alkoi juosta säiliöön, puhkesi kesä! Vihreän nurmen, vastaleikatun nurmikon tuoksu täytti ilman. Huumaava tuoksu, siihen voi jäädä koukkuun, varsinkin tällainen, jonka kesä Pohjolassa  kestää vain kolme kuukautta.

Pienestä määrästä öljyä tehdään testi, jossa öljyn laatu saadaan selville. Testi selvittää vapaiden rasvahappojen määrän eli minkä verran öljy on jo hapettunut. Jos tulos on alle 0,8 %, on kyseessä extra virgin.

Nikos sai kuulla öljynsä olevan 0,5%.

– Se oli odotettu, hän sanoi, se tapaa olla 0,4-0,5% vuodesta vuoteen.

Mutta määrällisesti öljyä tuli paljon enemmän kuin hän odotti, 164 kiloa.

– Tällä selvitään ensi vuoteen, mutta tästä ei  ole muille nyt antaa, hyvä kun pojalle saamme tästä vähän. Oliivit muuttuivat öljyksi tunnissa.

Kreetalaisen keskikulutus on noin 0,5 l/henki/viikko. Niko ja vaimonsa kuluttavat noin 25 litraa/henki x 2 = 50 litraa. Sen päälle kaikki ne juhlat ja ateriat ja lounaat, joita maaseutumatkailuyrittäjinä toimiva perhe vierailleen valmistaa. Hyvä jos riittää…

-Tule tunnin päästä maistamaan, kutsui Nikos.

Isäntä paahtoi leipäsiivut avotulella, pirskotti päälle muutamia tippoja. Me kaikki ympärillä olevat nuuhkimme nenä pitkänä: aaah! Lola kaatoi lisää öljyä lautaselle ja ripotteli pinnalle muutaman merisuolarakeen sekä kuivattua oreganoa.

– Tämä on juhlaa, ylistivät Lola ja Nikos. Minä nuuhkin kesän tuoksuja!

Kun itse haluat vastaavanlaista öljyä, mene silloin tilaamaan se täältä! 

Saat vastaukset siihen, miten oliivit kerätään lukemalla tämän! 

Miten öljyllä paistetaan, se kerrotaan tässä!